Un millenario filo di latte lega la Sardegna alla Tuscia viterbese
Tra gli anni '50 e '60 centinaia di migliaia di contadini abbandonarono il mondo immutabile in cui le loro famiglie avevano vissuto le generazioni e si spostavano nei distretti urbani in cui nascevano le nuove dinamiche industriali. Nelle campagne di Lazio e Toscana ormai spopolate si stabilirono poche centinaia di famiglie sarde con le proprie pecore, convinte che una vita migliore poteva anche essere non legata alla logica della fabbrica e del “posto fisso”. Fu l‘inizio di una rinascita della pastorizia italiana, quella che ha permesso di mantenere vivo e ordinato il paesaggio boschivo tramandandoci un patrimonio di formaggi da latte ovino che non ha pari al mondo. Soprattutto la Tuscia offre un ambiente unico e prodigioso per le greggi, fatto di pascoli naturali a perdita d’occhio, una splendida e incontaminata biodiversità vegetale,grande abbondanza di acque purissime e clima temperato. Gli stessi elementi che convinsero gli Etruschi a stabilirsi su queste terre tremila anni fa!
Francesco e Antonietta Marras sono arrivati in Tuscia dalla nativa Lula (NU) nel 1987 con l’intenzione di continuare il lavoro dei propri avi, pastori e casari. Nei loro formaggi convivono gli echi della civiltà nuragica e di quella etrusca assieme alla ricerca della più elevata qualità organolettica.L’alimentazione degli Etruschi era costituita principalmente da cereali, (orzo e farro), oltre a erbe spontanee, frutta, cacciagione, carne ovina, formaggio pecorino. Antichi colini in terracotta forata, usati per separare la cagliata dal siero testimoniano di come in Etruria fosse già in atto la pratica della produzione del formaggio. Si ottenevano così giuncate fresche, formaggi molli e ricotte, consumate con pane, fichi, olive. I formaggi più stagionati invece venivano grattugiati nel vino, nelle frittate e su piatti a base di pesce, come seppie, rombi, persici e anguille. Le loro grattuge in rame non avrebbero sfigurato sulle nostre tavole. L’arte etrusca di produrre il formaggio di pecora venne appresa dai Romani, nasceva così il pecorino romano il formaggio ovino più noto al mondo e prodotto ancora per il novanta per cento ...in Sardegna!A casa Marras gli amanti della campagna e gli appassionati di formaggio sono sempre benvenuti. Chi ama svegliarsi presto può assistere alla mungitura delle pecore o accompagnare Francesco al pascolo tra i campi di sulla, ginestrino, leguminose e lavanda. Il pascolo libero si trova negli immediati dintorni, appena fuori Tuscania, città etrusca che la leggenda vuole fondata dal Tusco figlio di Ercole. Nel laboratorio, subito dopo la mungitura, Francesco e Antonietta cagliano ogni giorno il latte, trasformando in formaggi e ricotte che vendono senza intermediari. Più volte a settimana organizzano degustazioni guidate sotto il portico di casa, accompagnando i loro formaggi con un buon bicchiere di vino della Tuscia. Su prenotazione organizzano dimostrazioni di cagliatura didattica.
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