La Cantina domina una collina, ma non la disturba con la sua mole poiché è tutta scavata nel suo spessore. Tre archi di pietra e un grande portico sono tutto ciò che appare e proteggono il vino nel ventre della terra. Qui moderna tecnologia e antica artigianalità convivono.Il vigneto
I vigneti di Santoiolo si trovano tutti intorno alla Cantina e questo fatto, che può sembrare scontato ma in realtà non lo è, è per noi della massima importanza. L’uva è la grande protagonista: lavorata durante un intero anno per ottenerla perfetta e quando è pronta è possibile vendemmiarla, trasportarla e lavorarla in Cantina nel giro di pochi minuti. Così il prodotto rimane integro, non subisce alterazioni indesiderate e non necessita alcuna correzione chimica.Il terreno
Basta scavare poche decine di centimetri e il terreno si presenta disseminato di conchiglie ed altri materiali fossili. Sembra di essere su una spiaggia dopo una mareggiata.
Questo deriva dal fatto che nell’era geologica denominata Pliocene, compresa tra i 5 milioni e i 500 000 anni fa, il mare alternativamente ricopriva queste terre e poi si ritirava, lasciando ogni volta materiale marino.La grande mineralità e sapidità dei vini deriva proprio da questo.
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